大人の調理実習~和食の基本編~ 詳細レシピ&ポイント解説
当日ご紹介したレシピを、写真付きで詳しくご紹介。☆はシェフからの、★は管理栄養士からのポイントコメントです!
基本の黄金出汁
鍋で炊きあげる、出汁と生姜のご飯
基本の肉じゃが
季節の魚&野菜のホイル焼き
料亭のお味噌汁
プロの白和え
華やかキュウリの浅漬け
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基本の黄金出汁
作り方
- 1. 深めの鍋に昆布、水を入れて火を付ける。
- 2. 沸騰直前に昆布を引き上げ、かつお節を加える。火を止め、かつお節が底まで自然に沈むのを待つ。
- 3. ザルでこせば、一番出汁の出来上がり。こす時に、かつお節を絞らないのがポイント。
- ☆二番出汁は、残った昆布とかつお節を水に入れてグツグツと沸騰させ、味を出せば完了!
鍋で炊きあげる、出汁と生姜のご飯
分量
(2人前)
米 | 150g (1合) |
生姜 | 15g |
出汁 | 200ml (1カップ) |
酒 | 10g (大さじ2/3) |
薄口醤油 | 10g (大さじ2/3弱) |
塩 | 0.5g (2つまみ) |
作り方
- 1. 米を研いで、ザルにあけておく。生姜は皮をむき、みじん切りにする。
- 2. 鍋に米、出汁、調味料、生姜を入れて火を付ける。まず強火で沸騰させ、沸いたら1度底をかき混ぜて弱火にする。弱火のまま12~13分加熱し、火を止め、20分蒸らして出来上がり。
- ★底をかき混ぜて、焦げ付きを防ぎます。
基本の肉じゃが
分量
(1人前)
豚こま | 40g |
じゃが芋 | 50g |
玉ねぎ | 20g |
人参 | 15g |
白滝 | 15g |
出汁 | 120ml |
醤油 | 9g (小さじ2) |
みりん | 5g (小さじ1弱) |
酒 | 3g |
砂糖 | 2g (小さじ1弱) |
絹さや | 適量 |
作り方
- 【下ごしらえ】 白滝は茹でこぼし、5cmの長さに切る。絹さやは掃除をして塩ずりし、さっと茹でてから冷水へ。
- 1. じゃが芋、人参は皮をむかずに乱切りにし、さらに、じゃが芋は面取りする。玉ねぎはくし切りにする。
- 2. フライパンに油をしき、豚肉を炒める。色が変わったら人参、じゃが芋、玉ねぎの順に加えて炒める。
- 3. じゃが芋の色が変わってきたら、出汁、白滝を加える。出汁の量は、具材が半分くらい漬かる程度。
- 4. 調味料を加え、落としぶたをして弱火で煮る。煮汁が少なくなったら出来上がり。
- ★最初の炒める工程でしっかり火を通し、表面に油の膜を作ってから煮ていくのがポイント。
- ★煮崩れしにくいメークインを使うと、キレイに仕上がります。
- ☆野菜の皮をむかないことで、栄養素を逃さず食べることが出来る。汚れが気になるようなら、包丁の背でかるくこそぐと良いです。
- ☆出汁の旨みが加わる事で、通常より醤油などを減らしても美味しく仕上がる。出汁を使う料理は、減塩に最適です。
季節の魚&野菜のホイル焼き
分量
(1人前)
生鮭 | 70g (1切) |
しめじ | 10g |
エリンギ | 10g |
赤パプリカ | 10g |
黄パプリカ | 10g |
長ネギ | 10g |
キャベツ | 10g |
塩 | 0.5g (2~3振り) |
コショウ | 0.1g (2~3振り) |
レモン醤油 | 適量 |
作り方
- 【下準備】 オーブンを180度に余熱しておく。
- 1. しめじとエリンギは石づきを落とし、エリンギをしめじと同じくらいの長さに切る。パプリカは天地を落とし、千切りに。長ネギは斜め切りにし、キャベツや短冊切りにする。
- 2. 生鮭を酒(分量外)にくぐらせ、適当なサイズのアルミホイルの上に乗せる。塩、コショウで下味をつける。
- 3. オーブンの天板にクッキングシートを敷き、型をひっくり返してオーブンへ。160度で1時間焼きます。
- 4. すべての野菜を鮭の上に乗せ、ホイルを閉じる。まず前後の端を具の上で合わせ、向こう側へ2回折る。そのまま向こう側へ倒し、左右を内側に2回折る。
- 5. オーブンへ入れ、180度で20分加熱し、出来上がり。
- ☆今回のレモン醤油には、広島県産の超減農薬レモンを使いました。ポン酢やゴマダレなど、お好きなお味でどうぞ^^
料亭のお味噌汁
分量
(1人前)
出汁 | 180ml |
八丁味噌 | 8g |
仙台味噌 | 6g (小さじ1) |
あさつき | 適量 |
作り方
- 【下ごしらえ】 2種類の味噌を合わせておく。
- 1. あさつきは先端から、小口切りにする。
- 2. 鍋に出汁を入れてしっかり温め、味噌を加える。
- 3. 器に盛り、あさつきを散らして出来上がり。
- ★味噌を加えたら、絶対に沸騰させないこと!
プロの白和え
分量
(1人前)
木綿豆腐 | 40g |
ほうれん草 | 20g |
人参 | 5g |
白こんにゃく | 5g |
練りゴマ | 5g |
砂糖 | 3g (小さじ1) |
薄口醤油 | 0.8g |
塩 | 0.3g (1つまみ) |
<下味用> | |
出汁 | 20ml |
薄口醤油 | 2g |
みりん | 2g |
作り方
- 【下ごしらえ】 豆腐を水切りし、白こんにゃくは茹でこぼしておく。
- 1. 人参、白こんにゃくは短冊切りにし、下味用の調味料を入れた鍋で茹でる。しっかり煮えたらお皿にあけて冷ましておく。
- 2. 別の鍋にお湯を沸かし、ほうれん草を根元から茹でる。しっかり茹でたら冷水にとり、しっかり冷やす。人参などと同じ位の長さに切る。
- 3. ボウルに調味料、崩した豆腐を入れてしっかり混ぜ、(1)(2)の野菜を加えて混ぜる。
- ★ほうれん草を鮮やかに仕上げたい時には、茹でる時に塩を加えます。
- ★もっとなめらかに仕上げたい時には、豆腐をこします。
華やかキュウリの浅漬け
分量
(1人前)
きゅうり | 50g (1/2本) |
塩水 | 2%濃度 |
昆布 | 適量 |
塩 | 適量 |
作り方
- 1. きゅうりに塩を振り、まな板の上で塩もみする。全体が少しやわらかくなればOK。
- 2. 天地を落とし、包丁の先だけをまな板につけるように、斜め45度の角度で切れ目を入れていく。端まで切ったらひっくり返し、30度の角度で同じように切れ目を入れていく。
- 3. 2%濃度の塩水に昆布、(2)のきゅうりを浸し、30分程漬ける。盛りつける時に昆布も細切りにして添えるとキレイ。
- ★切れ目はなるべく細かく入れた方が、仕上がりが美しい!^^
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