大人の調理実習~和食の基本編~ 詳細レシピ&ポイント解説

当日ご紹介したレシピを、写真付きで詳しくご紹介。☆はシェフからの、★は管理栄養士からのポイントコメントです!

基本の黄金出汁
鍋で炊きあげる、出汁と生姜のご飯
基本の肉じゃが
季節の魚&野菜のホイル焼き
料亭のお味噌汁
プロの白和え
華やかキュウリの浅漬け

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基本の黄金出汁

分量

(1人前)
1リットル
昆布15g
かつお節15g

作り方

  1. 1. 深めの鍋に昆布、水を入れて火を付ける。
  2. 2. 沸騰直前に昆布を引き上げ、かつお節を加える。火を止め、かつお節が底まで自然に沈むのを待つ。
  3. 3. ザルでこせば、一番出汁の出来上がり。こす時に、かつお節を絞らないのがポイント。
  4. ☆二番出汁は、残った昆布とかつお節を水に入れてグツグツと沸騰させ、味を出せば完了!

鍋で炊きあげる、出汁と生姜のご飯

分量

(2人前)
150g (1合)
生姜15g
出汁200ml (1カップ)
10g (大さじ2/3)
薄口醤油10g (大さじ2/3弱)
0.5g (2つまみ)

作り方

  1. 1. 米を研いで、ザルにあけておく。生姜は皮をむき、みじん切りにする。
  2. 2. 鍋に米、出汁、調味料、生姜を入れて火を付ける。まず強火で沸騰させ、沸いたら1度底をかき混ぜて弱火にする。弱火のまま12~13分加熱し、火を止め、20分蒸らして出来上がり。
  3. ★底をかき混ぜて、焦げ付きを防ぎます。

基本の肉じゃが

分量

(1人前)
豚こま40g
じゃが芋50g
玉ねぎ20g
人参15g
白滝15g
出汁120ml
醤油9g (小さじ2)
みりん5g (小さじ1弱)
3g
砂糖2g (小さじ1弱)
絹さや適量

作り方

  1. 【下ごしらえ】 白滝は茹でこぼし、5cmの長さに切る。絹さやは掃除をして塩ずりし、さっと茹でてから冷水へ。
  2. 1. じゃが芋、人参は皮をむかずに乱切りにし、さらに、じゃが芋は面取りする。玉ねぎはくし切りにする。
  3. 2. フライパンに油をしき、豚肉を炒める。色が変わったら人参、じゃが芋、玉ねぎの順に加えて炒める。
  4. 3. じゃが芋の色が変わってきたら、出汁、白滝を加える。出汁の量は、具材が半分くらい漬かる程度。
  5. 4. 調味料を加え、落としぶたをして弱火で煮る。煮汁が少なくなったら出来上がり。
  6. ★最初の炒める工程でしっかり火を通し、表面に油の膜を作ってから煮ていくのがポイント。
  7. ★煮崩れしにくいメークインを使うと、キレイに仕上がります。
  8. ☆野菜の皮をむかないことで、栄養素を逃さず食べることが出来る。汚れが気になるようなら、包丁の背でかるくこそぐと良いです。
  9. ☆出汁の旨みが加わる事で、通常より醤油などを減らしても美味しく仕上がる。出汁を使う料理は、減塩に最適です。

季節の魚&野菜のホイル焼き

分量

(1人前)
生鮭70g (1切)
しめじ10g
エリンギ10g
赤パプリカ10g
黄パプリカ10g
長ネギ10g
キャベツ10g
0.5g (2~3振り)
コショウ0.1g (2~3振り)
レモン醤油適量

作り方

  1. 【下準備】 オーブンを180度に余熱しておく。
  2. 1. しめじとエリンギは石づきを落とし、エリンギをしめじと同じくらいの長さに切る。パプリカは天地を落とし、千切りに。長ネギは斜め切りにし、キャベツや短冊切りにする。
  3. 2. 生鮭を酒(分量外)にくぐらせ、適当なサイズのアルミホイルの上に乗せる。塩、コショウで下味をつける。
  4. 3. オーブンの天板にクッキングシートを敷き、型をひっくり返してオーブンへ。160度で1時間焼きます。
  5. 4. すべての野菜を鮭の上に乗せ、ホイルを閉じる。まず前後の端を具の上で合わせ、向こう側へ2回折る。そのまま向こう側へ倒し、左右を内側に2回折る。
  6. 5. オーブンへ入れ、180度で20分加熱し、出来上がり。
  7. ☆今回のレモン醤油には、広島県産の超減農薬レモンを使いました。ポン酢やゴマダレなど、お好きなお味でどうぞ^^

料亭のお味噌汁

分量

(1人前)
出汁180ml
八丁味噌8g
仙台味噌6g (小さじ1)
あさつき適量

作り方

  1. 【下ごしらえ】 2種類の味噌を合わせておく。
  2. 1. あさつきは先端から、小口切りにする。
  3. 2. 鍋に出汁を入れてしっかり温め、味噌を加える。
  4. 3. 器に盛り、あさつきを散らして出来上がり。
  5. ★味噌を加えたら、絶対に沸騰させないこと!

プロの白和え

分量

(1人前)
木綿豆腐40g
ほうれん草20g
人参5g
白こんにゃく5g
練りゴマ5g
砂糖3g (小さじ1)
薄口醤油0.8g
0.3g (1つまみ)
<下味用> 
出汁20ml
薄口醤油2g
みりん2g

作り方

  1. 【下ごしらえ】 豆腐を水切りし、白こんにゃくは茹でこぼしておく。
  2. 1. 人参、白こんにゃくは短冊切りにし、下味用の調味料を入れた鍋で茹でる。しっかり煮えたらお皿にあけて冷ましておく。
  3. 2. 別の鍋にお湯を沸かし、ほうれん草を根元から茹でる。しっかり茹でたら冷水にとり、しっかり冷やす。人参などと同じ位の長さに切る。
  4. 3. ボウルに調味料、崩した豆腐を入れてしっかり混ぜ、(1)(2)の野菜を加えて混ぜる。
  5. ★ほうれん草を鮮やかに仕上げたい時には、茹でる時に塩を加えます。
  6. ★もっとなめらかに仕上げたい時には、豆腐をこします。

華やかキュウリの浅漬け

分量

(1人前)
きゅうり50g (1/2本)
塩水2%濃度
昆布適量
適量

作り方

  1. 1. きゅうりに塩を振り、まな板の上で塩もみする。全体が少しやわらかくなればOK。
  2. 2. 天地を落とし、包丁の先だけをまな板につけるように、斜め45度の角度で切れ目を入れていく。端まで切ったらひっくり返し、30度の角度で同じように切れ目を入れていく。
  3. 3. 2%濃度の塩水に昆布、(2)のきゅうりを浸し、30分程漬ける。盛りつける時に昆布も細切りにして添えるとキレイ。
  4. ★切れ目はなるべく細かく入れた方が、仕上がりが美しい!^^

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