プロが教える 華やかお花見弁当 詳細レシピ&ポイント解説
当日ご紹介したレシピを、写真付きで詳しくご紹介。☆はシェフからのポイントコメントです!
太巻き花寿司
市松模様のまつかぜ焼き
タケノコの木の芽和え
フルーツの飾り切り
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太巻き花寿司
分量
(2本分)
米 | 450g (3合) |
お酢 | 56g |
砂糖 | 14g |
塩 | 5.6g |
<具材等> | |
卵焼き | 100g |
でんぶ | 80g |
野沢菜 | 60g |
赤酢 | 20ml |
海苔 | 全形4枚と1/2 |
作り方
- 【下ごしらえ】 卵焼きは太めの棒状に切り分ける。野沢菜は太さをそろえ、海苔と同じ長さに切る。
海苔は2枚を残し、残りを1/4幅に切る。お酢、砂糖、塩を合わせて寿司酢を作る。
- 1. やや水を少なめにして米を炊き、お米が炊き上がったら2つに分ける。
1つは花びら用パーツとして、400g分。もう1つは寿司酢を混ぜる白いパーツ用として、残りの分。
- 2. 花びら用パーツには赤酢を混ぜ込み、白いパーツには寿司酢を混ぜ込む。
どちらもボウルやバットにご飯を広げ、調味液をまんべんなく回しかける。
しゃもじで切るように混ぜ、全体をムラなく混ぜ合わせる。
- 3. よく混ざったら花びら用は1つ40gを10個、白いパーツは1つ200gを2個作る。
残ったご飯はそのまま置いておく。(予備用)
- 4. 最初に花びら部分を作る。
たて1/4幅の海苔を巻きすの上にのせ、でんぶ、花びら用赤酢ご飯を順にのせる。
巻きすを両手で持ち上げ、滴型になるように形を整える。海苔と海苔は閉じ合わせないのがポイント。
これを10個作る。
- 5. 続いて花びらパーツを巻きすに3本ほどのせ、芯になる卵焼きをおき、
片手で持った状態で残りの花びらパーツを、卵焼きを囲むようにおいていく。
- 6. 花びらと花びらの間に、野沢菜をおいていく。※この間も巻きすを片手でもち、形が崩れないようにする。
全部置き終わったら、巻きすでくるんでおいておく。
- 7. 別の巻きすに全形の海苔をのせ、白いパーツ用のご飯200gのうち180gを広げる。
海苔の真ん中にご飯をおき、手を開くようにして優しく広げていく。
先ほど巻きすにくるんでおいたパーツを中心におき左右から巻き込み、最後閉じ合わせる部分に残りの20gをおき、海苔をピッタリ閉じ合わせる。
- ☆切り分ける時には、包丁の刃先を水につけ、お尻を机に落として滴を下まで伝わせ、刃の濡れた部分だけを使って切る。横に濡れ布巾を置いておき、1回ごとに拭く。
- ☆巻きすの表と裏。地域により異なるようですが、今回はツルツルの面を表として使います。
市松模様のまつかぜ焼き
分量
(6人前)
鶏ひき肉 | 420g |
玉ねぎ | 240g (小2個) |
卵 | 50g (小1個) |
西京味噌 | 36g |
醤油 | 27g (大さじ1と1/2) |
みりん | 24g (大さじ1と1/3) |
砂糖 | 21g (大さじ1と1/3) |
油 | 6g (大さじ1弱) |
生パン粉 | 100g |
けしの実 | 適量 |
青のり | 適量 |
作り方
- 【下ごしらえ】 玉ねぎをみじん切りにし、ラップをせずにレンジで加熱する。そのまま粗熱をとる。オーブンを180度に温めておく。
- 1. ボウルに卵を溶き、ひき肉、玉ねぎ、調味料をすべて加えてよく混ぜる。
最後にパン粉を加えて、ざっと混ぜる。
- 2. バットにクッキングシートを敷き、生地を敷き詰める。けしの実をふりかけ、オーブンで30分焼く。
- 3. 生地に竹串をさして、透明な汁がにじみ出てきたら焼き上がり。
- 4. 端を切り落として形を整え、半分量に青のりを振る。
- ☆切るときに、包丁を小刻みに揺らしながら切ると、断面がキレイに仕上がります。
- ☆「まつかぜ焼き」はお正月料理にも使われる一品。鶏肉以外のお肉で作っても美味しく仕上がります^^
タケノコの木の芽和え
分量
(6人前)
茹でタケノコ | 300g |
出汁 | 150g |
白味噌 | 75g |
酒 | 7.5g (大さじ1/2) |
砂糖 | 6g (小さじ2) |
薄口醤油 | 1.5g |
木の芽 | 適量 |
作り方
- 【下ごしらえ】 タケノコは出汁で下茹でしておく。
- 1. 下ごしらえしたタケノコを1口大に切る。
- 2. 小鍋にすべての調味料を入れ、沸騰させる。混ぜながらしっかり火を通し、アルコール分を飛ばす。
ここでしっかり混ぜておくと、キレイなツヤが出る。
- 3. 木の芽を細かく刻み(すり鉢で擦っても◎)、あら熱のとれた(2)とタケノコを和える。
- ☆和え物は、食べる直前に和えると仕上がりも味も◎。
フルーツの飾り切り
作り方
- 【りんご】
1. たて半分に切り、白鳥の頭の部分を切り取る。
- 2. 続いて1/4に切り、種の部分を切り落とす。
- 3. 端から5mmの位置に包丁を入れ、下5mm残した状態で角度を90度変える。
- 4. 再度端5mmの位置から包丁を入れ、一回り小さなサイズに切り取る。
- 5. 切り取った部分にも同じように包丁を入れていく。必ず、切り出した部分は端によけておく。
- 【オレンジ】
1. くし形になるように、たてに細目に切る。
- 2. 種部分を切り落とし、皮+白い部分を2/3ほど切り離す。
- 3. 今度は皮についた白い部分を切り落とす。皮の方に包丁を押しつけるようにして切っていく。
- 4. 続いて、皮の外側に切れ目を入れる。
- 5. 皮と実がつながる根本のあたりから半分の位置まで切れ目を入れ、端に向かうにつれて切れ目を長くしていく。
- 6. 皮の先端を丸め、身と皮の間にすべりこませる。
- 【イチゴ】
1. 外側の花びらから作っていく。
- 3. イチゴに対して包丁を斜めに入れ、クッと外側に曲げる。
- 4. イチゴを90度回し、同じように切れ目を入れる。
- 5. 1周終わったら、45度角度をズラして2段目を作る。2~3段ほど作るとキレイ。
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